清真菜

时下一个流行的话题，就是即将到来的新世纪，我们打算怎么办？！

笔者做为烹饪中人，发自内心地要说：振兴京城清真菜，为新世纪消费者服务。

社会名流学者黄裳妙论烹调：“讲究烹调是一个有长久灿烂文明的国家的重要特色，是文化史的一个重要方面。它与穷奢极欲的大吃大喝并不是一回事。用人人可得的材料，调制出人人喜欢的食物，这工作，不只是重要的，简直可以说是神圣的。”我认为，此评价，京城清真菜最恰当不过了。

所谓清真菜，一般又称“回民菜”，食物必须洁净。清真馆以牛、羊肉、鸡、鸭菜蔬及牛、羊下杂为主要原料。烹调方法炮、烤、涮、烹、炸、溜、爆、扒、烩，无所不精，辅以杂粮、米、面做出的各式“独此一家别无分号”清真面点及小吃，“用人人可得的材料，调制出人人喜欢的食物”，您能不佩服嘛？！

要说咱们北京清真菜的典故那更有意思了。京城清真老字号“又一顺”烹饪前辈杨国桐讲述，元朝末年，在农民起义军的回族兵营中有一位姓梁的厨师，手艺高超，人缘极好，甚至连明朝皇帝吃过他的菜都倍加赞许，赐予他“大顺堂梁”的美称。以后他又教了不少徒弟，退役之后散布京城，形成北京的清真厨行。到了清代中期，北京的清真餐馆十分火红，清真小吃真是脍炙人口。今人提起清真菜，马上会想到东来顺的涮羊肉、烤肉宛、烤肉季的烤牛、羊肉、鸿宾楼的清真烤鸭、白魁老号的烧羊肉。

其实清真菜肴丰富多彩可讲究了。杨国桐老技师说，在北京城众多的清真菜馆中，就其经营风味大致分为两派：一派以“东来顺”、“同和轩”、“通州小楼”为代表的东派；一派以“西来顺”、“两益轩”为代表的西派。东派以大汁大芡，红汁芡为多，小炒驰名，具有乡土平民气息；西派以精美、典雅、白汁芡见长、烧扒烩菜著名，具有都市大菜风韵。解放后清真菜博采兄弟菜肴之长，取西餐及国外其它伊斯兰菜之精华，推陈出新，辉煌一时。北京成功举办的第十一届亚运会，担纲唱主角，就是北京清真菜。清真菜虽以牛羊肉为主，但做得精，做得细，品种繁多，令人眼花缭乱，足见其功夫不凡。就说羊肉吧，手抓羊肉、桂花羊肉、生扒羊肉、锅烧羊肉、杏仁羊肉、红松羊肉、菊花羊肉、铜锤羊肉、清蒸羊肉、东坡羊肉、佛手羊肉、雪花羊肉……也许有人认为，羊肉膻腥味大。这您可外行喽！真正的清真菜馆，加工时可细了，肉必须浸透去净血水，为啥？一符合伊斯兰人不食动物血的习俗；二做出的菜肴膻味很小。另外清真菜肴善用调料。